ריבת בצל אמיתית ומכושפת

חידה:

מהי הדרך הכי מהירה לצבוע בצל בחום?

אין לי מושג,

אבל אני יודעת בוודאות ועל בשרי מהי הדרך הכי איטית -

ריבת בצל.

כן, זה אולי לוקח זמן, אבל ככה זה בחיים - לדברים טובים שווה לחכות.

את ריבת הבצל אפשר להכין במיוחד כדי לשדך לפטה כבד או גבינות, לשדרג מאפים ופשטידות ולהעמיק טעמים של תבשילים, או אפילו בלי סיבה ספציפית.

בכל מקרה היא תגמר הרבה לפני שתספיקו לסיים את המשפט "מההה אבל לקח לי שעה וחצי להכין"

3 העקרונות שהופכים ערימה של בצלים לריבה

1. מעבר הדרגתי מבישול לטיגון:

בישול (וגם אידוי) הוא למעשה חימום בסביבת מים או אדים. מאחר שבצל מכיל בעיקר מים ומעט סוכרים (אליהם נגיע תכף), התהליך הראשון שמתרחש הוא בישול בעוצמת חום גבוהה על מנת לאדות את רוב המים שבבצל. בגלל כמות המים הרבה, הבצל מתחמם לאט יחסית והוא איננו נשרף או משנה את צבעו על אף החום הגבוה.

עם הזמן, הבצל יתרכך והנפח שלו ירד פלאים. ככל שהוא יאבד יותר נוזלים הוא יתחמם מהר יותר, ותהליך הבישול יתחלף לאט לאט בטיגון - חימום בסביבה שומנית ויבשה או דלת נוזלים. תהליך הטיגון מתחיל כשהבצל מתחיל לשנות את צבעו בתחתית הסיר (=להתקרמל) באופן משמעותי ומהיר יחסית וזהו סימן להנמיך את עוצמת האש לבינונית-נמוכה ולהתאים אותה מידי פעם, בהתאם לצורך.

2. קירמול:

קרמל הוא תוצר של חימום סוכרים, בעל צבע שחום וריח עמוק, משגע ומעט אגוזי. טיגון הבצל, ובפרט הסוכרים שבו, גורם למעטה קרמל שחום להיווצר על פני הבצל והוא הבסיס לריבת בצל אמיתית. הקרמל נוצר במפגש של הבצל שנמצא בתחתית הסיר והשמן, ולכן ערבוב מתמיד הוא הכרחי לפיזורו והטמעתו בשאר הבצל שבסיר. השמן מסייע להעברת חום טובה יותר, מגן על הבצל מפני חריכה ומאפשר את הטמעת הקרמל שנוצר בשאר הבצל, כך שבכל ערבוב הקרמל צובע את שאר הבצל שבסיר ומעמיק מעט את צבעו וריחו. זוהי התורה כולה.

כדי להקפיד על קרמול נכון, נרצה לערבב כל כמה דקות (נגיד, 5-10 דקות) ושעוצמת האש תהיה מתאימה. אם היא תהיה נמוכה מידי, נראה שהבצל שבתחתית הסיר כמעט ולא השחים ואז נרצה להעלותה. בעוצמה גבוהה מידי, הבצל יראה שחום מאוד או אפילו שחור או שרוף במהרה, דבר שיתן טעמים מרים, ונרצה להנמיך.

ככלל אצבע, קרמול איטי ומבוקר עדיף על תהליך מהיר, שבמהלכו ישנו סיכוי גבוה יותר ליצור חוסר אחידות בבצל - חלקים שחומים-שרופים וחלקים לבנים כביום היוולדתם. אם כבר בחרנו לזרז את העניינים, עדיף לערבב לעיתים קרובות יותר ולוודא שהבצל שבתחתית לא נשרף.

3. שליטה בעוצמת החום: הכלי הסודי וההכרחי של (כמעט) כל עבודת טבחות מוצלחת, ובפרט בריבת בצל.

שליטה בעוצמת החום היא מיומנות חשובה שנלמדת בעיקר מניסיון, כך שכדאי לנסות ולהבין את ההיגיון העומד מאחוריה ולהשתפר באופן אינטואיטיבי עם הזמן. שימוש בחום נכון הוא תוצאה של תכנון ומחשבה, יסייע ביצירת תוצאה מוצלחת ומדויקת, יחסוך עוגמת נפש ושינויים משמעותיים בזמני הבישול. הכנה נכונה והדרגתית של ריבת הבצל תלויה מאוד בעוצמת החום מדויקת שיוצרת קרמול - לא שרוף ולא שקוף - כפי שפירטתי בסעיף הקודם. כדאי להגביר מעט או להנמיך מעט בהתאם לצורך במהלך הטיגון ולהוסיף שמן במידת הצורך, שיסייע לטיגון אחיד יותר.

ריבת בצל אמיתית 🧅

רבע שעה עבודה נטו | כשעה וחצי עד שמוכן (ערבוב בכל כ-10 דקות)

מה צריך?

סיר, עדיף רחב

הרבה-הרבה בצלים לבנים בגודל בינוני-גדול (לפחות 10, אפשר יותר), פרוסים לחצאי טבעות או קצוצים גס

4 כפות שמן זית או צמחי אחר

כפית מלח

4-6 כפות סוכר, לפי הטעם

רבע כפית פלפל שחור גרוס

חצי כוס עד כוס יין לבן או אדום

ענפי טימין טרי או יבש (אופציונלי)

סבלנות

לעבודה -

נניח את הבצלים, השמן, חצי כוס מים ומעט מלח בסיר, נפעיל את החום הגבוה ביותר ונכסה את הסיר (אין צורך לחמם את הסיר מראש)
נאדה את הבצל כ-20 דקות ונערבב כל כמה דקות עד שהוא מצטמצם ומתרכך מאוד. אז נפתח את מכסה הסיר ונמשיך בערבוב מידי פעם
כשהבצל מתחיל להשחים בתחתית, ננמיך את החום לבינוני-נמוך ונמשיך לערבב כל 5-10 דקות (בדגש על גירוד תחתית הסיר) עד שהבצל רובו ככולו הופך לשחום מאוד
ככל שהטיגון ימשך הבצל יתקרמל עוד ועוד ולכן כדאי להמשיך עד שהצבע יעמיק מאוד. ייתכן שיהיה צורך בהוספת כף או שתיים שמן למחבת והורדת עוצמת החום כדי לשמור על הטיגון מבוקר ואחיד בחצי השעה האחרונה
נוסיף את היין, הסוכר, הטימין, שאר המלח והפלפל השחור
נמשיך לבשל כמה דקות עד שהנוזלים מתאדים, הבצל נראה אחיד ובמרקם סמיך של ריבה
נטעם! אפשר להוסיף מלח, פלפל שחור או סוכר כדי לאזן טעמים במידת הצורך
נעביר לקערה או צנצנת נקייה כשמתקרר (ניתן להוציא את ענפי הטימין השלמים)