מרדומה - סלט עגבניות טריפולטאי מושלם

מעטים הסלטים שמצליחים לגנוב את ההצגה כמו המרדומה - אחותה הגדולה, הלא מתפשרת והבטח לא מתנצלת של המטבוחה.

למראית עין מדובר בעוד סלט עגבניות מבושל, אבל אל תתנו לרשימת המרכיבים לתעתע - המרדומה היא סמיכה, חריפה, מלאה במקומות הנכונים 😉 ויש לה טעם וריח שרק בישול ארוך על אש קטנה יכול לברוא.

צורת ההכנה שלה מאפשרת בישול עדין במיוחד שמייצר מין ריבת עגבניות מלכותית ומלטפת של המזרח, והיא תדרוש בחזרה אהבה, סבלנות, אכפתיות וזמן. אני ממליצה בחום להתאמץ בשבילה, כי זה הולך להשתלם.

מלבד סלט צד מהמם לצד הלחם או ארוחת הצהריים, למרדומה מגוון שימושים במטבח. היא יכולה להפוך לרוטב לקציצות, דגים או פסטה, משתלבת מעולה בקדירות ותבשילים וכמובן תשמח להפוך לשקשוקה (אבל הכי מושקעת EVER). חוץ מתותים בקצפת, קשה לי לחשוב על מנות שהיא לא תשדרג ברמות על חלל.

מילה על עגבניה 🍅

מכיוון שהתרגלנו לקנות אותה כל השנה, קל לשכוח שעגבניה היא ירק עונתי של קיץ והיא זקוקה לשמש חמה כדי להפוך לאדומה, טעימה וריחנית. עגבניות שאינן כאלה, בספקטרום של ירוק-תפוח ועד כתום-מרקיב, לא יתנו את התוצאה הרצויה ויהוו בעיקר בזבוז של זמן, כסף ואנרגיה. למזלנו, תחום שימורי העגבניות בארץ עבר שדרוג בשנים האחרונות וניתן למצוא מגוון מוצרים שימושיים, כולל איטלקיים, בכל סופר שמכבד את עצמו. עם כל הכבוד לתוצרת הארץ (ויש המון, באמת), הכבוד והטיפול שהן מקבלות באיטליה מוציא מהן את המיטב. הן נקטפות באוגוסט כאשר הן אדומות, יפות ובשיאן, עוברות תהליך עיבוד מהיר שמבטיח את טריותן ומהוות תחליף מעולה.

אז אם העגבניות מחוץ לעונה, לא יפות או סתם יקרות נורא, אפשר להחליף חלק מהעגבניות בשימורי עגבניות איכותיים או בפאסטה (עגבניות טחונות ומבושלות קלות, נמכר בצנצנות), ועדיף מתוצרת איטלקית כמו חברת Mutti ואחרות.

רגע על קליפה

זמן העבודה של ההכנות לבישול המרדומה כמעט מתחיל ונגמר בהכנת העגבניות והסרת הקליפה. זה לא שאני הייטרית של קליפות, אני מודה, אני אוהבת לבשל בצורה קצת "כפרית" וממש לא ממהרת לקלף גזרים, תפוחי אדמה, בטטות וחברים אחרים. אבל, וזה אבל גדול, במקרה הזה הן מפריעות מאוד למרקם החלק והקרמי של התוצר הסופי, ולכן אני ממליצה להסיר אותן כפי שמתואר בשיטה הראשונה שאני מציעה במתכון. אם הזמן קצר במיוחד או שהמוטיבציה להשקיע נמוכה, אני מאשרת באופן חד פעמי להשתמש באחת האופציות המהירות המופיעות במתכון בהמשך, עליי.

לפני ואחרי. גבעולי העגבניות המבצבצים משמאל מלאים בטעם וריח עגבניתיים. אפשר לנקות אותם טוב מחול ומעוקצי העגבניה ולהוסיף לסיר (ולא לשכוח להוציא בסוף!)

כמה מילים על שמן

באופן מסורתי משקים את המרדומה בשמן עד שהיא שותה את המקסימום האפשרי ונוצרות על גביה שלוליות. הסיבה לכך היא שהשמן בעל תפקיד קריטי לבישול העגבניות וליצירת המרקם והטעם הסופי. לאחר הבישול הראשוני, במהלכו רוב הנוזלים התאדו, העגבניות מתחילות להתבשל באופן לא אחיד ואף להחרך בתחתית (דבר שיוצר טעמים מרים בפה ובלב). השמן "שומר" על התבשיל; הוא מעביר חום כך שהבישול אחיד יותר, מגן מחריכה, מאפשר זמן בישול ארוך במיוחד ומשפר פלאים את מרקם התוצאה הסופית.

כמות השמן במתכון - חצי כוס - היא כבר "מקוצצת" ומבחינתי זה מספיק. חובבי הדיאטות יכולים בכיף להפחית מכמות השמן לשליש כוס, אבל עדיף שלא יותר מזה. אם בחרנו ללכת בגישה המסורתית, ניתן פשוט לזלף שמן באיטיות באופן לא מדוד לסיר תוך ערבוב עד שהשמן כבר לא "נבלע" בעגבניות ומתחיל להיקוות על פני המרדומה. בסוף הבישול ניתן להוציא את השמן הצף עם כף ואפילו לעשות בו שימוש נוסף כמו טיגון חביתה אדמדמה וטעימה במיוחד.

שמן זית או שמן אחר? ביום-יום אני לגמרי משתייכת למחנה הזית, אבל פה אני חייבת להודות שיש לשמנים צמחיים אחרים כמה יתרונות. שמנים ניטרליים (כמו הקנולה, למשל) הם שמנים זולים, נטולי טעם ושאינם מתחמצנים בקלות. לעומתם, שמן זית הופך למעט מריר יותר בבישול ארוך, מאבד מערכיו התזונתיים והטעם שלו עשוי להיות דומיננטי, שזה מצוין למי שאוהב ופחות למי ש… פחות.

אז למה לא שמן נייטרלי בעצם? כי הוא לא בריא - לא בהשוואה לשמן זית מקומי ולא בכמות כזו - ואני בטח לא ארצה לשים הרבה ממנו באוכל שלי. שלא תבינו לא נכון, אין לי שום דבר נגד שמן, להפך! פשוט לא כזה.

מה הפתרון? בחרו איזה שמן מתאים לכן ולכם - אין שום בעיה לבחור להשתמש רק בשמן זית או רק בקנולה. הפתרון האופטימלי לדעתי הוא להשתמש במעט שמן נייטרלי לטיגון הראשוני ולהוסיף לבישול בחום הנמוך שמן זית בטעם עדין, שילוב שמאפשר שמירה על היתרונות הבריאותיים והקולינריים גם יחד.

• כדאי לציין שבטיגון עמוק תמיד נעדיף דווקא שמן קנולה על זית. טמפרטורת העישון (או השריפה) של שמן הזית נמוכה משמעותית מזו של הקנולה, ולכן שמן קנולה יהיה עמיד יותר לטיגון בטמפרטורות גבוהות, ישרף פחות והתוצאה תהיה למעשה בריאה יותר. רק הפעם.

-

מרדומה

20 דקות עבודה נטו | כ-2-4 שעות של ערבוב מידי פעם עד שמוכן

מה צריך?

כ-2 קילו עגבניות אדומות*, אפשר להחליף חלק בשימורי עגבניות איכותיים

2-4 פלפל חריף, חתוך גס

שיני שום מראש שום אחד או שניים

כף סוכר

כף שטוחה של פפריקה שאוהבים (חריפה או מתוקה)

כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור

כחצי כוס שמן זית בטעם עדין או שמן צמחי אחר

לעבודה -

1. נכין את העגבניות באחת מהדרכים:

• הדרך מושקעת (והמומלצת, כמובן): חורצים X בטוסיק של כל עגבניה. נניח את העגבניות במים רותחים לכ-3 דקות, או עד שהקליפה מתבקעת. נעביר אותן למים קרים, נקלף בקלות ונחתוך לחצאים (כן!).

• הדרך המהירה: חותכים את העגבניות לקוביות יחסית קטנות כדי שהקליפה תהיה קטנה ותפריע פחות בפה.

• הדרך המהירה מאוד (והכי פחות מומלצת, אבל עובדת): טוחנים את העגבניות במעבד מזון או בלנדר.

2. נניח בסיר את השום, הפלפל החריף וכמה כפות שמן, נפעיל על חום בינוני ונטגן כדקה (אין צורך שהשום יזהיב ואף עדיף שלא).

3. נוסיף את הפפריקה ונטגן כחצי דקה נוספת.

4. נוסיף את העגבניות, הסוכר, המלח והפלפל ונערבב.

5. נבשל כשעה וחצי בחום בינוני ללא מכסה תוך ערבוב בכל רבע שעה, עד שרוב הנוזלים יתאדו והעגבניות יתחילו להסמיך.

6. נערבב בהדרגה את חצי כוס השמן לתוך העגבניות. אם נבחר להוסיף שמן לפי העין, נוסיף כל פעם מעט ונערבב. אם השמן נבלע ונעלם, ניתן להוסיף עוד ממנו. נפסיק כשנוצרות שלוליות שמן קטנות למרות הערבוב (אפשר גם להפסיק לפני, אבל לא להתקמצן!)

7. נבשל לפחות כשעה-שעתיים נוספות על אש נמוכה מאוד תוך ערבוב מידי פעם. אם נותרו חתיכות עגבניות גדולות, אפשר למעוך אותן קלות.

8. נטעם ונוסיף מלח לפי הצורך. נסיים את הבישול כשעגבניות מצומצמות וסמיכות מאוד.

אחרי שמתקרר, אפשר להעביר לקופסא נקיה ולשמור בקירור עד שבועיים לפחות.

טעמה של המרדומה אפילו משתבח ביום שאחרי.

שתמיד תמצאו עגבניות טובות,

דניאל